紅葡萄酒：

采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄，經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅。

主要特點(diǎn)是浸漬發(fā)酵，即在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的單寧、色素等酚類(lèi)物質(zhì)溶解在葡萄酒中。

釀造關(guān)鍵在于葡萄皮渣的浸提與皮渣分離。為了將皮渣中的單寧、花色素、酚類(lèi)化合物以及芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)移到發(fā)酵酒中，加強(qiáng)對(duì)皮渣的浸提。

白葡萄酒：

用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒色微黃帶綠，近似無(wú)色或淺黃、禾稈黃、金黃。

釀造的關(guān)鍵在于果汁澄清與低溫發(fā)酵。利用果膠酶或皂土制備澄清果汁，以除去碎果皮、果肉、塵土和部分野生酵母，隨之添加專(zhuān)用釀酒酵母并控制在16~20℃進(jìn)行發(fā)酵，可以釀制出白葡萄酒。

桃紅葡萄酒：

用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。